へべすの瞬間凍結実験③

昨年の９月に瞬間凍結した、へべすの状態を調べるために３度目の解凍調査を行いました。

前回同様、氷水に３時間ほど浸して解凍します。

今回は風味調査に加えて、へべすの糖値とクエン酸値も調べます。

本日、六次産業化講習が農業普及センターであり、ついでに調べてもらうことにしました。

結果は。
糖値 : 9.5
クエン酸値 : 3.85

旬の時期の値は。
糖値 : 7
クエン酸値 : 4

熟したへべす同様、糖値が上がってますな。

ん？

おかしい。

通常、クエン酸が糖に変化するため糖値が上がった場合は、クエン酸が下がるはずなのだが。。



北国では、甘さを増させるため雪の中に野菜を寝かす習慣があるらしい。

それと同じ原理が働いたのだろうか。


とりあえず、味がまろやかになったことが食べた時の感覚だけではなく、データで立証できたことが進歩である。





さすがに旬の時の風味はありませんが、美味しく頂きました。